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紅曲粉在我國古代的的應用

編輯:杭州綠想生物技術有限公司時間:2020-06-16

紅曲粉是以大米為原料,經紅曲霉繁殖而成的一種紫紅色米曲。紅曲的發明至今已有七百多年歷史,它是中國寶貴的科學遺產,廣泛用于食品著色,食品發酵及中醫中藥。

接下來,

跟著小編一起去了解下

紅曲在古代的應用~

一起來漲知識吧~

在醫藥方面的應用

紅曲除異名丹曲外,還有赤曲、紅米、福曲之稱。關于其性味,①《伏膳正要》中寫道:“味甘,平、無毒?!?;②<本草綱目〉中有:“甘,溫,無毒?!?;③《本草逢源〉中有:“甘微苦,平?!标P于歸經,①《本草經解〉中寫道:“人足厥陰肝經,足太陰脾經?!雹凇兜门浔静荨分杏?“人足陽陰,太陰經血分?!雹邸兑幏謩分杏?“人脾、胃、大腸三經”。

關于功用主治:①《飲膳正要》中有:“健脾、益氣、溫中?!?《本草綱目》中有:“治女人血氣痛及產后惡血不凈,擂酒飲之良?!雹邸侗静菅芰x補遺》中有“活血消食,健脾暖胃,赤白痢下水谷?!雹堋侗静輦湟分杏小叭霠I而破血,燥胃消食,活血和血,治赤白下痢,跌打損傷?!雹荨夺t林篡要》中有:“解生冷物毒?!?br/>

在<本草綱目〉中附方如下:

“濕熱泄痢六丸:用六一散,加炒紅曲五錢為末,蒸餅和丸梧子大。每服五七十丸,白湯下,日三服?!?br/>

“小兒吐逆,頻并,不進乳食,手足心熱。用紅曲年久者三錢半,白術麩炒一錢半,甘草炙一錢,為末。每服半錢,煎棗子、米湯下?!?br/>

“小兒頭瘡,因傷濕入水成毒,濃汁不止。用紅曲嚼罨之,甚效。心腹作痛、赤曲、香附、乳香等分為末,酒服。又附方紅曲酒治腹中及產后瘀血。紅曲浸酒煮飲?!?br/>

在釀酒方面的應用 

說起紅酒,

很多人印象中往往想到國外的葡萄酒。

事實上,在中國歷史上同樣有一種色澤

紅艷如寶石一般的傳統美酒

——紅曲酒。

它是采用一種特殊的酒曲

【紅曲】釀制而成。

建昌紅酒是古代名酒,關于其釀造方法在〔元〕韓奕撰寫的《易牙遺意》和〔明〕高濂撰寫的《飲饌服食箋》中都有同樣的記載,現摘錄如下:

“用好粘來一石,淘凈,傾缸內,中留一窩,內傾下水一石二斗。另取粘米二斗,煮飯攤冷,作一團,放窩內,蓋訖。待二十余日,飯浮漿酸,攄去浮飯,瀝干浸米。先將米五升淘凈,鋪于甑底,將濕米次第上去。米熟略攤,氣絕,番在缸中,蓋下。取浸米漿八斗,花椒煎沸,出鍋,待冷,用白曲三個槌細,好酵母二碗,飯多少如常酒。放酵法,不要厚了,天道極冷放暖處,用草圍一宿。明日早將飯分作五處,每處放小缸中,用紅曲一升,白曲半升,取酵亦作五分,每分和前曲,飯同拌勻,踏在缸內。將余在熟水盡放面上,蓋定。候二日打扒。如面厚,三五日打一遍。打后,面浮漲足,再打一遍,仍蓋下。十一月二十五日,十二月一日熟,正月二十日熟。余日不宜造柞取澄。并入白檀少許,包裹、泥定。頭槽用熟水、隨意副入多少,二宿便可柞?!?/p>

在飲食方面的應用

[宋]陶谷《清異錄》中“酒骨糟”條載:“孟蜀尚食掌食典一百卷,有賜緋羊,其法:以紅曲煮肉,緊卷石鎮,深人酒骨淹透,切如紙薄,乃進?!笨梢娢宕畤鴷r期的后蜀國王,就用紅曲煮后染成紅彤彤的糟羊肉賜與他的臣相平民。到了元代,食療家韓奕在《易牙遺意》中更詳細記載了紅曲用法:每曲一酒盞許,隔宿酒浸令酥,研如泥,以肉汁解薄傾下。

該書還記載了“大燃肉”的制法,其中也有用紅曲的記載“...次下末子細燃料在肉上,又次下紅曲末,以肉汁解薄傾在肉上。文武火燒滾令沸,直至肉料上下皆紅色,方下宿汁....”

[清]朱彝尊撰《食憲鴻秘》中記載了制香糟的配方和方法:“江米一斗,用神曲十五兩,小曲十五兩,用引酵釀就,入鹽十五兩,攪轉,入紅曲末一斤,花椒、砂仁、陳皮各三錢,小茴一錢,俱為末,和勻,拌人,收壇?!?br/>

[清]李化楠撰《醒園錄》中記載了極酸醋法:“五月午時,用做就棕子七個,每個內夾白曲一塊,外加生艾心七個,紅曲一把,合為一處,裝入甕內,用井水灌之,約七八分滿就好。....”

[清]曾懿撰《中饋錄》中記載了制腐乳法:“.....若作紅腐乳,則加紅曲末少許?!?br/>

[清]顧仲撰《養小錄》中記載了酒發魚制法“大鯽魚,凈、去鱗、眼、腸、腮及鬐尾。.....。用神曲、紅曲,胡椒、黃香、川椒、干姜加料一層,包好泥封.....”

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